قد يبدو الطهي على الشواية بسيطًا، ولكن العلماء يقولون إن هناك الكثير من الخصائص الكيميائية التي تميّز الشواء عن طرق الطهي الأخرى وتنتج عنها تجربة لذيذة.
الطهي بالنار
خلال الشواء، تقوم شبكات الشواء الساخنة بتسخين الطعام عن طريق الاتصال المباشر من خلال عملية تعرف باسم التوصيل. ويسخن الطعام أيضًا ويطهى عن طريق امتصاص الإشعاع مباشرة من اللهب في الأسفل. والنطاق الناتج من درجات الحرارة يخلق مزيجًا معقدًا من النكهات والروائح. وعند الطهي على الموقد، يكون هناك إشعاع أقل بكثير ويتم معظم الطهي حيث يكون الطعام على اتصال مباشر مع المقلاة.
وعند طهي اللحوم على درجات حرارة عالية - مثل الحرارة الزائدة على الشواية - فإن أول شيء يحدث هو أن الماء بالقرب من سطح اللحم يغلي. وبمجرد أن يجف السطح، تتسبب الحرارة في أن البروتينات والسكريات الموجودة على السطح الخارجي للحم تخضع لتفاعل يسمى تفاعل ميلارد.
وينتج هذا التفاعل مزيجًا معقدًا من الجزيئات التي تجعل مذاق الطعام مالحاً أكثر أو "لحميًا" ويضيف عمقًا للروائح والنكهات. ويتأثر التفاعل والنكهات التي ينتجها بالعديد من المتغيرات، بما في ذلك درجة الحرارة والحموضة وكذلك المكونات الموجودة في أي صلصات أو تتبيلة.
وتحدث عملية مماثلة مع الخضار، فالشواء يسمح للماء بالتبخر أو بالتنقيط دون أن يعلق في المقلاة، وهذه التفاعلات تحول الكربوهيدرات والسكريات إلى مركبات أصغر مثل المالتول - الذي له نكهة دافئة - والفوران - الذي طعمه جوزي ولحمي وشبيه بالكراميل.
الطعم المقرمش
السمة المميزة الأخرى للأطعمة المشوية هي الطعم المقرمش الفريد الذي تطوره. عندما تتعرض الأطعمة للحرارة لفترات طويلة من الزمن، تتحلل الذرات غير الكربونية الموجودة في الطعام، تاركة الكربون الأسود المقرمش. هذه هي عملية الحرق أو التفحم.
ولا أحد تقريبًا يحب قطعة لحم محترقة تمامًا، لكن القليل من النكهة المقرمشة يمكن أن تضيف مثل هذا العمق إلى الأطعمة. ويسمح لك الطهي على درجة حرارة الشواء المباشرة بإضافة كمية الفحم التي تناسب ذوقك.
النكهات المدخنة
نكهة الشواء المثالية هي النكهة المدخنة، فالطبخ على الحطب أو الفحم ينطوي على الكثير من الدخان. وحتى على موقد الغاز، تتساقط الدهون الذائبة على مصدر الحرارة وينتج عنها دخان. وعندما يدور الدخان حول الطعام المشوي يمتص نكهته.
ويتكون الدخان من غازات وبخار الماء وجزيئات صلبة صغيرة من الوقود. ويؤدي حرق الخشب إلى تكسير جزيئات تسمى قشور، وتتحول إلى جزيئات عضوية أصغر - بما في ذلك سيرينجول وغاياكول - المسؤولة بشكل أساسي عن نكهة الدخان المثالية.
وعندما يتلامس الدخان مع الطعام، يمكن امتصاص مكونات الدخان. ويعتبر الطعام جيدًا بشكل خاص في اكتساب نكهات الدخان لأنه يحتوي على كل من الدهون والماء. كل منها يرتبط بأنواع مختلفة من الجزيئات. ومن الناحية الكيميائية، الدهون غير قطبية - بمعنى أن لديها شحنة كهربائية ضعيفة - وتنتزع بسهولة الجزيئات غير القطبية الأخرى، وفق موقع "ميترو" البريطاني.